Porady domowe, Zdrowie, Dom, Ogród, Kuchnia

Po zgromadzeniu odpowiednich surowców, niezbędnych dla wykonania konkretnej nalewki, możemy przystąpić do kolejnego etapu, jakim jest sporządzenie nalewu, czyli maceracja nalewki. Polega ona na ekstrakcji składników roślinnych sporządzanej nalewki w wyniku zalania ich alkoholem.

W większości przypadków stosuje się alkohol ok. 70 procentowy w proporcji 1-1,5 litra na 1 kg owoców. Stężenie takie powoduje dobre rozpuszczenie alkaloidów, glikozydów, żywic, olejków eterycznych, barwników i cukrów. Nie ulegają natomiast rozpuszczeniu gumy, śluzy, ciała koloidalne i niektóre sole pierwiastków zasadowych. Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji. Owoce suszone, które posiadają znacznie mniej wody, a wszelkie substancje są w nich bardziej zagęszczone, zalewa się na ogół dwukrotnie, alkoholem o słabszej mocy. Do pierwszego zalania stosujemy alkohol o mocy ok. 50 procent, a do drugiego około 40 procent. Przyjmuje się, iż z owoców suszonych powinno się uzyskać dwukrotnie więcej nalewu niż z owoców świeżych.

Trzeba pamiętać, że kiedy robimy nalewki wytrawne, wówczas nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego, a przygotowane owoce zalewamy alkoholem, w szklanym balonie lub dębowej beczce, o mocy nie większej niż 60 – 65 procent. W przeciwnym razie przy zalaniu owoców np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce.
Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu, oraz zastosowanej metody. Może on wynosić od kilku dni, do kilku miesięcy.
Maceracje prowadzimy w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby zapobiec stratom wynikłym z parowania alkoholu. Wskazane też jest, aby naczynia były możliwie dobrze wypełnione (minimum 2/3 pojemności). W przypadku nalewek owocowych, maceracje prowadzimy zazwyczaj w ciepłym lub słonecznym miejscu, wstrząsając naczynie co 2-3 dni, celem szybszego rozpuszczenia substancji roślinnych w alkoholu. Są jednak surowce (głównie ziołowe), które należy macerować w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu.
Przy wyrobie nalewek z owoców pestkowych może pojawić się kwas pruski, znany też pod nazwą cyjanowodoru. Jest on silną trucizną, o zapachu gorzkich migdałów. Najczęściej można wyczuć go w nalewkach z czeremchy, wiśni czy czereśni.

Aby uniknąć powstania nadmiernych ilości kwasu pruskiego w nalewkach, zaleca się drylowanie owoców i przestrzeganie właściwego czasu maceracji. Wydrylowane pestki można zalać w innym naczyniu alkoholem 25-procentowym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesiące ( jest uzależniony od temperatury, w jakiej przebiega dojrzewanie – im temperatura wyższa, tym krótszy czas dojrzewania). Po zakończeniu okresu maceracji, uzyskany nalew zlewamy do innego naczynia, przy okazji odcedzając go przez płótno (gaza, tetra), celem usunięcia drobnych zanieczyszczeń.